Már majd egy egész évtizede zajlik csendesen a kávéforradalom Magyarországon. Ma amúgy is elérkezett a kávéházak reneszánsza és ezzel egy időben egyre több magát specialitynek nevező kávézó tűnik fel a Budapesti kínálatban. Most arról a fajta kávéról szeretnék egy kicsit beszélni, amit ezek a helyek kínálnak.

Speciality az a kávé lehet, ami a kávéminősítő eljárás során legalább 80 pontot elér a a 100 pontból, ma ez durván az összes kávétermés 12 százaléka. Az új hullámosnak is nevezett eljárás során más kitételeket is figyelembe kell venni. Ilyen a kávétermelésben dolgozók életminősége, és amiről most többet szeretnék mondani a kávé feldolgozása.

Tagadhatatlanul más minőség, igazi gasztronómiai kaland az újhullámos kávék fogyasztása, mindig más ízek felfedezésével és kávékészítési eljárások előnyeinek és hátrányainak megismerésével jár. Csakhogy az újhullámos kávé sokkal messzebb Etiópia, Közép-Amerika és Ázsia kávétermő vidékein kezdődik.

A speciality kávé single origin, azaz a csomagban vásárolt kávészemek egy farmon teremtek. Talán kevesen tudjátok, hogy a legtöbb a boltokban vásárolható kávé nem csak más-más farmokon, de sok esetben más országokban is terem. A több fajta kávéból aztán a pörkölés során hoznak létre egységes ízvilágot. Csakhogy bár a sötét pörkölés hasznos (homogén ízt, hosszú eltarthatóságot eredményez) ez okozza a kávé keserűségét, és elveszi a gyümölcs ízét amit az újhullámos eljárásban pont hangsúlyozni igyekeznek. Egy olyan kávét ami egy farmon terem ennél fogva nem feltétlen szükséges annyira sötétre pörkölni, így sokkal jobban érvényesülhet a termőterület  és a kávékészítési eljárás adta ízvilág. 

Ugyanis a következő lépés a betakarítás után a kávécseresznye feldolgozása. Ugyebár a kávé cserjén terem, valójában gyümölcs, cseresznyének nevezik, aminek italként a magját fogyasztjuk. Ennél fogva valamilyen módon gondoskodni kell a gyümölcshús eltávolításáról. Erre alapvetően két eljárás létezik: 

                     - A mosás: Ekkor betakarítás után a gyümölcshúst eltávolítják a magról, ezzel inkább diós, csokoládés, ízeket helyezve előtérbe.

                - A szárítás: Amikor a cseresznyéket valahol elhelyezve hagyják, hogy a gyümölcshús ráfonnyadjon a magra, ezzel a saját húsa tovább fermentálja a kávészemeket, ilyenkor a kávé gyümölcsösebb, citrusosabb ízvilágú lesz. 

Ezek után érkezik a zöld kávé általában 10 kilós zsákokban az országokba, ahol a pörkölők saját ízlésük, a feldolgozottság és a termőterület adta adottságok szerint állítják be a pörkölési eljárást, ezt profilozásnak nevezik. A pörkölt kávét ellenőrzés után csomagolják, a csomagoláson feltüntetik a termőterületet és a keresendő ízjegyeket, ami a baristának nyújt segítséget a megfelelő recept kiválasztásához. Fontos megjegyezni, hogy két fő kávékészítési eljárás van és ezekhez külön pörkölést állítanak be. Létezik az eszpresszó pörkölés és a filterpörkölés. 

Eszpresszót nagy nyomáson valamivel magasabb hőmérsékleten finomabbra őrölt kávéból készítenek. Míg filterkávét durvább őrleményből, általában nyomás nélkül vagy alacsony nyomáson. 

Az újhullámos kávézókban a szemekben kapott világos pörkölésű kávét a főbarista profilozza, kialakít egy receptet grammra, hőfokra és időre megmondja, hogyan kell a kávénak elkészülnie, hogy a kívánt, lehető legjobb ízű kávét kapjuk. Ehhez a recepthez állítják az őrlőket, ugyanis az őrleményfinomság szabályozása elengedhetetlenül fontos az újhullámos kávézásban, ahogy a  hőfok és a nyomás is ezért azokat is gondosan beállítják. A recept kialakítása során nem csak a megfelelő ízek előhozása, hanem a keserűség és a savasság, a testesség és a vizesség közötti balansz megtalálása a fő szempont.

A kávékra jellemző keresett ízek a virágos, citrusos, gyümölcsös, fűszeres, diós, kakaós de megjelenhetnek más ízek, ha a feldolgozásba valahol hiba csúszik, ilyenkor jobb esetben fás, zöldes ízeket, rosszabb esetben pedig szenes aszpirines ízeket kapunk.

Van egy meglepő adalék a kávékészítésben, ez pedig a víz. A világbajnok baristák gyakran maguk állítják össze a kávékészítéshez szükséges vizet desztillált vízből, ugyanis a túl magas ásványi anyag tartalom befolyásolhatja a kávé ízét. Magas magnéziumtartalom esetén például keserűbb lesz a kávé. Ezért a kávézók külön víztisztító berendezést üzemeltetnek a kávégépre kötve, (ezt BWT palacknak hívják) hogy optimális ásványi anyag tartalmú vízzel készüljön a kávé, ezáltal is biztosítva, hogy a legjellemzőbb legfinomabb kávék készüljenek. 

A kávé a pörkölés utáni  két hétben a legjobb, utána fokozatosan oxidálódik, a pörkölés utáni negyedik hétben már nem érhetőek el a kívánt és a csomagoláson feltüntetett ízek. Ilyenkor megjelenhetnek ízhibák, amiket nehéz vagy lehetetlen kiküszöbölni és gyengül az aroma. Ekkor jöhet szóba egy másik kávékészítési eljárás a hidegen áztatás mizudashi vagy a csepegtetés az iwaki, amik készítésüknél fogva kicsit minden kávéból hasonló ízt produkálnak, de az elöregedőben lévő kávénkat még hasznosítani tudjuk ilyen formában. Nyáron kellemes frissítőként fogyaszthatjuk.

Ha érdekel az újhullámos kávézás és ennél a zanzánál mélyebb tudást szednél fel javaslom a daráló podcastot, ahol a speciality kávézás legmélyebb bugyraiba nyerhetsz betekintést.

Ha pedig szeretnél egy kávékóstoló kalandban részt venni és felfedeznél budapesti újhullámos kávézókat ajánlom a Budapest Coffee Tour-t, aminek keretei között október 13-ig gyűjtheted a pontokat a weboldalon megjelölt kávézókban, és ha az összes összegyűlik választhatsz egy ajándék kávét.